Bei Lammfleisch handelt es sich um die zarten Teile von jungen Schafen, die nicht älter als ein Jahr sind. Grundsätzlich wird zwischen Milchlämmern mit einem Höchstalter von sechs Monaten und Mastlämmern unterschieden. Das Fleisch der Milchlämmer, dessen Ernährung bis zum ersten Lebensmonat von Muttermilch geprägt ist, zeichnet sich durch eine hellrote Färbung aus. Bei Mastlämmer weist das Fleisch eine festere Konsistenz und einen höheren Fettanteil auf. Im Hinblick auf die Zubereitungsmöglichkeiten lässt sich Lammfleisch genauso vielfältig wie Rindfleisch einsetzen. Lammfleisch ist eine schmackhafte Delikatesse und ein hervorragender Lieferant von Vitamin B12.
Qualitatives Lammfleisch erkennen
Entscheidend für die Qualität des Lammfleisches sind die Haltebedingungen und das Alter des Tieres. Verbraucher sollten hochwertiges Lammfleisch nach Möglichkeit direkt bei regionalen Landwirten kaufen. Artgerechte Tierhaltung und Nachhaltigkeit auf der Basis ökologischer Gesichtspunkte gelten als Maßstab bei der Produktwahl. Das Fleisch von jungen Säugelämmern hat eine zarte Struktur und eine hellrote Färbung, bei Weidelämmern ist dies umgekehrt. Mit zunehmenden Alter steigert sich die Muskelmasse des Lammes. Je höher die Muskelfaserstärke ist, desto härter ist das Fleisch. Wenn Sie Lammfleisch kaufen, ist die Härte des Fleisches an der ziegelroten Farbe zu erkennen. Hochwertiges Lammfleisch zeichnet sich durch milde Geschmacksnoten und einem geringen Fettanteil aus. Beim Betrachten des Fleischstückes sollte eine feine Fasrigkeit in Kombination mit einem niedrigen intramuskulären Fettgehalt erkennbar sein. Im Idealfall weist das Fleisch einen Fettgehalt von 3,5 % bis 4,5 % auf. Darüber hinaus darf frisches Lammfleisch nicht nach Metall oder Butter riechen. Frisches Metzgerfleisch ist im Kühlschrank zwischen drei bis fünf Tagen haltbar und lässt sich im gefrorenen Zustand bis zu zwei Jahren lagern.
Welche Arten von Lammfleisch gibt es?
Bevor Sie Lammfleisch kaufen, sollte der kulinarische Einsatz klar sein. Grundsätzlich teilt sich das Fleisch des Lammes in acht Bereiche auf. Die Teilstücke unterscheiden sich in Hals, Brust, Schulter, Kotelett, Rücken, Bauch, Gigot und Haxe. Besonders weich ist das Fleisch von Milchlämmern. Das zarte Kotelett im Bereich des vorderen Rückens ist perfekt zum Grillen geeignet. Aufgrund des erhöhten Fettgehaltes lässt sich mit dem Brustfleisch hervorragend Lammbraten oder Gulasch zubereiten. Eines der beliebtesten Teile ist die Keule, welche im Französischen als Gigot bezeichnet wird.
Typische Gerichte mit Lammfleisch
Lammfleisch ist ein vielseitig einsetzbares Lebensmittel, das sich sowohl zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen eignet. Vom aromatischen Schmorbraten über deftige Eintöpfe bis hin zu würzigen Gulaschgerichten sind der kulinarischen Kreativität keine Grenzen gesetzt. Alternativ lässt sich das Fleisch zu Hackmasse verarbeiten und für die Zubereitung von Lammfrikadellen, gefüllten Paprikas oder Pizza einsetzen. Kreuzkümmel, Knoblauch, Zwiebeln oder Koriander sind passende Zutaten, um dem Essen eine kräftige Würze zu verleihen. Wenn zum Bekochen mehrerer Personen große Mengen benötigt werden, können Sie beim Metzger eine Bestellung aufgeben oder im Internet das Lammfleisch kaufen.
Lammfleisch richtig zubereiten – So gelingt es
Das Lammfleisch ist für eine zarte und saftige Beschaffenheit bekannt. Um den Geschmack und die Konsistenz beizubehalten, gilt es beim Braten ein hochwertiges Olivenöl zu verwenden. Die besten Teilstücke, die sich zum Braten eignen, sind Keule und Haxe. Damit das Lammfleisch beim Braten nicht austrocknet, ist eine Garstufe zwischen englisch bis medium empfehlenswert. Bei dieser Garstufe hat das Fleisch eine markante Kruste und ist im innere leicht Rosa. Je weniger Fleischsaft sich nach dem Braten im Fleisch befindet, desto härter und trockener ist die Konsistenz. Aus diesem Grund sind hohe Garstufen wie medium well oder well done für ein zartes Geschmackserlebnis ungeeignet. Zum Kochen eignet sich vor allem Hals- und Nackenfleisch, diese Teile bevorzugen einen schonenden Garvorgang für die Erzeugung eines genussvollen Gaumenerlebnisses. Die Garzeit hängt von der Größe des Fleischstückes ab und beträgt bei einer Backofentemperatur von 175 °C – 200 °C zwischen ein bis drei Stunden.
